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小雅·亚幼网2017幼儿美术大赛征稿啦~

专家解读所谓“错误食物搭配”

2011-07-19 收藏 复制地址
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小葱拌豆腐、茶叶煮鸡蛋、黄豆炖猪蹄这些留传多年的经典菜肴,近日来却被打上有毒家常菜的标签。只要在百度网上键入错误食物搭

             小拌豆腐、叶煮鸡蛋、黄豆炖猪蹄这些留传多年的经典菜肴,近日来却被打上“有毒家常菜”的标签。只要在百度网上键入“错误食物搭配”这几个字,万余篇相关文章瞬间映入眼帘。看起来如此家常食物搭配方法,真有问题吗?这些说法是科学事实,还是夸大其词,还是让我们一个个拉出来认真分析。

  小拌豆腐

  “有毒”理由:豆腐中的与葱中的草酸,会结合成白色沉淀物——草酸,造成人体对钙的吸收困难。

  评点:如果不和豆腐一起吃,小葱中的草酸不是会被人体直接吸收吗?吸收后难道不可能在体内和钙结合形成结石吗?浪费一点豆腐中的钙,总比增大患结石的风险强得多。再说,大部分蔬菜中都含有草酸,而小葱中所含的草酸数量有限,对豆腐中的钙不会构成很大的影响。

  豆浆冲鸡蛋

  “有毒”理由:鸡蛋中的黏液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合,从而失去二者应有的营养价值。

  评点:这些都是外行话,豆浆中怎么会有“胰蛋白酶”!生豆浆中所含的是“胰蛋白酶抑制剂”,它会妨碍人体对蛋白质的吸收。然而,这种蛋白质在100℃加热9分钟,可以破坏85%以上。因此,豆浆只要煮10分钟,再和鸡蛋一起吃就没问题了。

  叶煮鸡蛋

  “有毒”理由:茶叶中的酸性物质与鸡蛋中的结合,会刺激胃,且不利于消化吸收。

  评点:不懂化学的说法。茶叶中的单宁类物质的确可以和等多种矿物质结合,妨碍微量元素吸收,它也会和蛋白质结合,从而降低蛋白质的利用率。但是,煮茶叶蛋并不会带来鸡蛋中铁的浪费。其实鸡蛋本来就不是补铁的食物,肉类才是。鸡蛋中的铁吸收率只有3%,是因为鸡蛋黄中的高蛋白妨碍铁吸收,和茶叶无关。

  烧红白萝卜

  “有毒”理由:白萝卜中的维生素C含量极高,但红萝卜中却含有一种叫抗坏血酸的分解酵素,它会大大破坏白萝卜中的维生素C。

  评点:其实“抗坏血酸”就是维生素C的化学名称。所谓“酵素”,就是“酶”的日文版说法。由于酶非常怕热,所以在炒菜过程中,它们已经失活了,又怎么会破坏白萝卜中的维生素C呢?实际上,大部分蔬菜当中都含有破坏维生素C的氧化酶类,但在加热烹调过程中,这些怕热的酶会失活,不会引起维生素C的严重损失。

  萝卜水果同吃

  “有毒”理由:萝卜等十字花科蔬菜经代谢后,很快会产生抗甲状腺的物质“硫氰酸”。此时如果摄入含大量植物色素的水果,如橘子苹果葡萄等,它们中的类黄酮物质在肠道会转化成羟苯甲酸及阿魏酸,可加强硫氰酸抑制甲状腺的作用,从而诱发甲状腺肿。

  评点:萝卜中的异硫氰酸酯类物质的确有降低吸收利用率的作用。然而,引起甲状腺肿的麻烦,只有在缺的时候才会存在。由于目前全国普及使用加碘盐,人们根本就不缺碘,而大量吃动物性食品更是提供了充足的碘供应。即便天天吃萝卜和水果,也不至于引起甲状腺肿的问题。

  海味与水果同食

  “有毒”理由:海味中的、虾、藻类,含有丰富的蛋白质和钙,如果与含有鞣酸的水果同食,不仅会降低蛋白质的营养价值,且易使钙质与鞣酸结合成一种新的不易消化的物质,这种物质会刺激胃而引起不适。含鞣酸较多的水果有柿子、葡萄、石榴、山楂等。因此这些水果不宜与海味菜同时食用,以间隔两个小时为宜。

  评点:有一定道理,但不够确切。蛋白质、钙和单宁类物质可以发生作用,但这并不是危险的主要理由。因为,如果吃了富含蛋白质的鸡蛋,或吃了富含钙的豆腐后,再吃这些水果,并不会像吃海鲜后那样引起强烈的反应。如果胃肠不够坚强的话,应当尽量避免在食用海鲜之后进食大量水果。

  牛奶橘子同食

  “有毒”理由:刚喝完牛奶就吃橘子,牛奶中的蛋白质就会先与橘子中的果酸和维生素C相遇而凝固成块,影响消化吸收,而且还会使人发生腹胀、腹痛、腹泻等症状。

  评点:牛奶蛋白质遇酸沉淀是很正常的事情。胃酸比橘子汁可要酸得多,如果遇酸沉淀就不吸收,牛奶岂不是没有被吸收的希望了?再说,如今的橘子已经越来越甜,酸味越来越少。奇怪的是,人们吃果粒酸奶时却无此顾忌。

  酒与胡萝卜同食

  “有毒”理由:胡萝卜中的β胡萝卜素与酒精一同进入人体,会在脏中产生毒素,从而引起病。

  评点:含有胡萝卜素的食品可不是胡萝卜一种,所有橙黄色的蔬菜水果,以及深绿色的蔬菜,都含有大量胡萝卜素,是不是它们也不能和酒精一起进入人体?为何单说胡萝卜呢?先不要过分恐慌为好。

  吃肉海味时喝茶

  “有毒”理由:茶叶中的大量鞣酸与肉食、海味中的蛋白质结合,会生成鞣酸蛋白质,使肠蠕动减慢,既容易形成便秘,又增加有毒和致癌物质被人体吸收的可能性。

  评点:游牧民族吃肉后喝茶,是千百年来的习惯,他们并没有因此发生便秘。相反,喝茶帮助他们维持食物的酸碱平衡。福建等地居民经常吃海鲜,同时也酷爱喝茶,并没有喝茶促进便秘方面的研究证据。

  萝卜炒木耳

  “有毒”理由:可能得皮炎。

  评点:会得皮炎的危险只存在于鲜木耳当中,干制后的木耳是不会引起皮炎的。大量食用绿色蔬菜后在太阳下暴晒,也有患上日光性皮炎的危险,但萝卜并不属于这类蔬菜,而且必须是非常大量食用之后才有风险。

  西红柿同食

  “有毒”理由:西红柿中的维生素C会对鱼肉中元素的释放产生抑制作用。

  评点:这个理由非常牵强。首先,含有维生素C的不仅仅是番茄,任何蔬菜水果都含有维生素C,是否它们都不能和鱼一起吃呢?其次,我国膳食中的元素并不缺乏,而低铜高还会增大心血管疾病风险。因此,番茄和鱼同食,在营养上完全没有问题。

  黄瓜和西红柿同食

  “有毒”理由:黄瓜中含有维生素C分解酶,会浪费番茄中的维生素C。

  评点:和“红白萝卜混吃”一条理由完全相同。维生素C存在于每一种蔬菜和水果当中,不仅仅是番茄中。维生素分解酶在食品中广泛存在,不仅仅是黄瓜。而维生素C在加工中很容易损失,储藏中也会含量下降。既然吃什么蔬菜水果都有维生素C,多吃一点就足以弥补损失,和“有毒”二字拉不上关系。

  鲫鱼冬瓜

  “有毒”理由:鲫鱼性温味甘,能和胃补虚、利水通乳,若与冬瓜同食会使身体脱水。

  评点:看来这个问题主要是两者都有利水作用。如果是这样的话,那么并不是这两种食物不能同吃,而是要看食用人的体质如何,是否需要利水。如果身体本来已经脱水,则不仅吃这道菜应慎重,其它同类性质的食物都不能吃,比如说,咖啡啤酒、菊花茶等常见饮料都有利尿作用,红豆、绿豆、扁豆也都能利水。但这一点与食物搭配禁忌无关,只与体质有关。

  黄豆炖猪蹄

  “有毒”理由:黄豆膳食纤维中的醛糖酸残基可与猪蹄中的矿物质合成螯合物,从而干扰或降低人体对这些元素的吸收。

  评点:植物性食品的细胞壁里都有果胶,果胶的基本结构单元是半乳糖醛酸,具有螯合金属元素的作用。但是,如果这样一种作用就会妨碍营养健康的话,我们最好什么含纤维的食品都不要吃了。动物研究证实,这点膳食纤维不会引起人体的矿物质缺乏,完全不必忧虑。猪蹄以胶原蛋白为主,原本所含的矿物质就不多。相比之下,红色肉类、内脏、鱼类、贝类都是更好的铁、来源;坚果、豆类、粗粮、蔬菜、水果等是更好的、钙的来源。黄豆和猪蹄搭配,主要目标根本不在于补充矿物质,而是提高雌激素水平,促进乳腺发育和乳汁分泌。

 

  大蒜与大葱同食

  “有毒”理由:两者都是强烈刺激肠道的食物,同食易出现腹痛、腹泻等症状。

  评点:这两种调味蔬菜均有强烈的刺激性,但这仅限于生吃的时候。在加热之后,其中的强烈刺激性二硫化物被分解,产生甜味物质,没有刺激性。因此,如果胃肠虚弱,对辣味的葱蒜不适应,应当避免一次食用过多或吃多种辣味食物。然而,两者一起加热烹调,用作炒菜时的调味品,是完全无需担心的。


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