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《幼博·预见未来的自己》幼博杯幼儿美术大赛开始征稿了

烹饪方法科学营养损失减少

2011-06-29 收藏 复制地址
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食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理

      食物真正的营养价值,既取决于食物原料的营养成分,还取决于加工过程中营养成分的保存率。因此,烹饪加工的方法是否科学、合理,将直接影响食品的质量。那么合理的烹饪方法应当是怎样的呢?

适当洗涤  烹饪原料在烹调前均要洗涤。洗涤的目的是减少微生物的污染,除去寄生虫卵和泥沙杂物,保证食品卫生,但次数和方法要得当。

大米在淘洗时,首先要先挑去沙粒和杂物,再用足够的冷水淘洗2-3次,千万不要用流水冲洗或热水浸泡,更不能用力搓洗。各种副食原料如蔬菜、肉类都应先洗后切,不要在水中浸泡,洗涤次数也不宜过多,只要洗干净即可。这样做,可尽量减少维生素(主要是水溶性维生素)和矿物质的流失。

科学切配 家庭购买各种食物尤其是新鲜的蔬菜、水果,要根据家庭的人数及平时就餐的具体情况而定,切忌购买过多。如食品储存过多,不能及时食用,则放置时间越长营养素损失得越多

洗涤之后的原料(尤其是蔬菜和水果)不要切得过碎,以免原料中易氧化的营养素与空气接触机会增多而加大损失。因此,加工原料时尽量做到现切现烹,现烹现吃。

沸水焯料 为了去异味、缩短烹调时间、造型需要等,某些原料需要做水焯处理。水焯时一定要大火沸水,加热时间短,操作迅速,原料较多时可分次下锅,沸进沸出。这样,动物性原料可因骤受高温,蛋白质迅速凝固,从而保护了原料内部的营养素。植物性原料尤其是蔬菜,不仅能减少色泽的改变,同时还可减少维生素的损失。当然能不水焯的蔬菜,尽量不焯,以减少蔬菜经过水焯后损失一部分维生素。但对于某些含草酸较多的蔬菜如苋菜、菠菜等,水焯是必要的,因为通过水焯可以除去较多的草酸,降低形成结石的几率,有利于钙、铁在体内的吸收。

另外,原料出水后,不要挤去汁水,否则会使水溶性维生素大量流失,如白菜水焯后挤去汁水,水溶性维生素可损失77%。上浆挂糊上浆挂糊是将原料放在用淀粉或蛋液调制的糊内,并均匀地裹在原料上。其目的是在烹调时,原料外的浆糊首先遇热形成一层保护壳,避免原料与高温油脂的直接接触,从而最大可能地保存原料中的水分和营养素,减少食物中营养素与空气过多接触而产生的氧化,并且还避免了因高温带来的蛋白质变性以及维生素的分解。这样烹制出来的菜肴色泽明快,味道鲜美,营养素保存得多,也易于消化吸收。旺火急炒通过旺火急炒的方法,可缩短菜肴的加热时间,降低原料中营养素的损失率。如猪肉中含有丰富的维生素B1,若将猪肉切成丝,旺火急炒,其维生素B1的损失率约为13%,而切成块,用文火炖,维生素B1的损失率约为65%。

       加醋忌碱 蔬菜炒好即将出锅时,适当放一些醋,既可保色增味,又能保护维生素少被破坏,如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。

烹调动物原料如“红烧鱼”、“糖醋排骨”等,先放醋,可使原料中的钙被醋溶解得多一些,从而促进钙的吸收。

碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失,特别是维生素B1几乎全部损失,维生素B2也会损失一半。因此,烹制各种食物时,尽量不加碱。

勾芡收汁 勾芡收汁可使汤汁浓稠,与菜肴充分配合,既可以避免营养素(如水溶性维生素)的流失,又可使菜肴味道可口,特别是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氢基,具有保护维生素C的作用。有些动物性原料如肉类等也含有谷胱甘肽,若与蔬菜一起烹调也有同样的作用。

最后放盐 由于渗透压的作用,早放盐会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。另外提倡现做现吃,主要是减少原料特别是蔬菜在放置过程中营养素的氧化损失。如蔬菜炒熟后,放置1小时,维生素C会损失10%左右,放置2小时会损失14%左右。下边的蔬菜,还会随时间延长,而使水溶性维生素过多丢失。

凉拌最好 新鲜蔬菜能生吃尽量生吃,不能生吃时最好凉拌。凉拌是菜肴制作中能较好保存营养素的方法之一,并能调制出多种口味。此外,凉拌时加放食醋,有利于维生素C的保存,加放植物油有利于胡萝卜素的吸收,加放葱、姜、蒜能提高维生素B1、B2的利用率,并有杀菌作用。

多蒸少炸 蒸是以蒸气为加热体的一种烹调方法,制作出的菜肴(或主食)口味一般都比较清鲜,可以较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。用微火、沸水上笼蒸的方法维生素损失最少。

      油炸食品要求油温较高,而高温油对营养素均有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性,油脂中的维生素A、E等营养素也会因高温遭到破坏,大大降低了营养价值。此外,油脂反复使用,会使油脂多次发生氧化聚合反应,产生许多对机体有害及致癌的物质。

酵母发酵 制作发面面食时,尽量使用鲜酵母或干酵母。这样不仅保护了面食中的维生素,还会因酵母菌的大量繁殖增加了面粉中B族维生素的含量,则时还能破坏面粉中的植酸盐,改善某些营养素消化吸收不良的状况。(


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