做法：将鸡脯肉放在砧墩上，抽去白筋，用刀背砸成泥茸，放小盆内，加入蛋清、淀粉、盐、味精１克，料酒１０克，用手打上劲，兑入凉汤搅散备用，油菜去根抽筋，在开水锅内煮熟捞出，用凉水淘凉，捞出，挤净水分，放入碗内，加佐料少许拌一下，将锅放火上，添入大油１００克，用手端糊，边下边炒，见呈脑状，尝好味道，起锅盛在大盘内，撒上火腿茸、豌豆籽。将锅放在火上，添大油２５克，下入油菜加味精、料酒、盐、收一会汁，盛在鸡茸周围即成。
特点：鸡茸极白，油菜碧绿，清鲜利口。
做法：将鸡脯肉放在砧墩上，抽去白筋，用刀背砸成泥茸，放小盆内，加入蛋清、淀粉、盐、味精１克，料酒１０克，用手打上劲，兑入凉汤搅散备用，油菜去根抽筋，在开水锅内煮熟捞出，用凉水淘凉，捞出，挤净水分，放入碗内，加佐料少许拌一下，将锅放火上，添入大油１００克，用手端糊，边下边炒，见呈脑状，尝好味道，起锅盛在大盘内，撒上火腿茸、豌豆籽。将锅放在火上，添大油２５克，下入油菜加味精、料酒、盐、收一会汁，盛在鸡茸周围即成。
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