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做饭时如何掌握火候

2011-07-19 收藏 复制地址
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怎样掌握火候   在烹调过程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小,至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以

怎样掌握火候  

  在烹调过程中, 火候一般有旺火、中火、小火、文火四种。火力有大小,至今一直是以火焰的高低、火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。  

  旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。一般用于快速烹制, 如炸、炒、爆等。  

  中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目。适用于蒸、煮、烩等烹调方法。  

  小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大。一般用于煎、贴、摊等烹调方法。  

  文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大。一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。  

怎样掌握温  

  掌握温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面。具体方法是:  


  一、 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料易脱浆、脱糊。如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。

 
  二、投料量大的,下锅时油温应略高一点。

 
  三、还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。


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