做法:将鳝鱼宰杀,剖腹去内脏,去骨、去皮,入清水盆泡白洗净,捞出,肥肉、虾仁分别剁成茸,荸荠切成细末。将鳝鱼茸、虾茸、肥膘茸、荸荠末装在一个盆内,加入葱姜汁、黄酒、味精、鸡蛋清、淀粉、清水适量搅匀上劲备用。炒锅放在旺火上烧热,放入猪油,至二成热时,将鳝鱼茸挤成饼形,下油锅炸透至熟透时,装在盘内。同时将糖、醋放入碗内上笼蒸透,使糖溶化,浇在鳝鱼饼上即成。
特点:色泽洁白,质地鲜嫩。
做法:将鳝鱼宰杀,剖腹去内脏,去骨、去皮,入清水盆泡白洗净,捞出,肥肉、虾仁分别剁成茸,荸荠切成细末。将鳝鱼茸、虾茸、肥膘茸、荸荠末装在一个盆内,加入葱姜汁、黄酒、味精、鸡蛋清、淀粉、清水适量搅匀上劲备用。炒锅放在旺火上烧热,放入猪油,至二成热时,将鳝鱼茸挤成饼形,下油锅炸透至熟透时,装在盘内。同时将糖、醋放入碗内上笼蒸透,使糖溶化,浇在鳝鱼饼上即成。
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