芋头米粉汤

　　芋头米粉汤是一道具有台湾风味的小吃，如果按我们这边的叫法，应该算“汤米粉”，但无论米粉还是面条，汤头是十分重要的，没有好味汤底的“衬托”，如何有好粉面吃呢？一个字的位置变换，便有了不同的着重点，我们就来看看如何做一碗好喝好吃的台式芋头米粉汤吧。

　　3～4人份

　　调味料：

　　油：2汤匙白胡椒粉：1/4汤匙

　　做法：

　　1.将芋头去皮切成细丁状；香菇洗净泡软后去蒂，切丁；红葱头去衣，洗净切片；瘦肉洗净切丁；

　　2.煮沸小半锅水，将米粉放入汆烫两三分钟，捞起沥干水分；

　　3.热锅放适量油，待油热放芋头丁炸约1分钟，捞起沥干油；

　　4.重新热锅放两汤匙油，待油六七成热时放红葱头爆成微黄，放香菇丁和瘦肉丁拌炒至香气溢出，倒入高汤煮沸，放汆烫好的米粉和炸好的芋头丁，加盖煮5~8分钟，撒入芹菜末、葱粒、香菜和胡椒粉调味即可。

　　功效：补中益气益胃健脾。

　　●美食科学堂

　　米粉

　　米粉是用稻米为主要材料制作的细长条状食材，在我国南方及台湾、东南亚由于盛产稻米，所以比较流行。米粉分有很多种，湿米粉、干米粉、排米粉、方块米粉、波纹米粉、银丝米粉等。虽然都是米粉，但外表和口味因区域的差异，便有了极大的不同。像我们今天用的干米粉，应是南方客家地区，包括台湾常用的品种，和我们在大街小巷经常见的桂林米粉不同，一干一湿，前者偏爽滑，后者更柔绵。至于口味，则更不同了，广东、台湾喜用肉、蛋、新鲜蔬菜搭配，味道清鲜，而广西、江西、云、贵、川更爱酸辣口味。

　　说起来有点奇怪，在广州的粥粉面档似乎比较少吃到干米粉，一般多的是河粉、桂林米粉，但在大排档或港式茶餐厅就不同了，炒米粉是常见食品，还常叫“星洲炒米”。星洲炒米的配料通常有虾、叉烧、鸡蛋、芽菜、红辣椒丝、咖喱酱等，虽然看着简单，但要炒得不湿不干还是要一点厨艺的。据说在台湾，媳妇进门，第一次试的厨艺就是生炒米粉，家婆一看如果新媳妇用镬铲，便知是外行，内行的是用长筷子，炒时不停地将米粉分开，细细的米粉才不会糊成一块。

　　●靓汤心水

　　如果不怕麻烦，可自制“油葱酥”。油葱酥是台湾菜中最常使用的调味料之一，可令粥、汤味道更鲜美。做法也不算复杂，将红葱头切丁(切片也行)，再将红葱丁放入滚烫的猪油炸至金黄色(通常最后几分钟，开大火把油逼出来红葱丁才会酥)。最后将炸好的红葱丁捞起并将它们铺平在厨房纸上风干即可。